Másters
Máster Heladería
- Horario: De lunes a viernes. Mañanas y tardes: de 10 a 14 h y de 15 a 18 h
- Duración: 70 horas
- PVP: 2400 €
Características del curso
- Durante el curso se realizará una visita profesional a las mejores pastelerías de París.
- Este curso te permitirá acceder de manera rápida al mundo laboral para desarrollar tu carrera profesional con éxito.
- Durante las pausas los alumnos podrán disfrutar de un coffee break cortesía de la entidad.
César Romero (@cesarromerovill)
Formador en la Escola de Pastisseria de Barcelona (EPGB) y profesor asociado en el Basque Culinary Center, impartirá dos sesiones completas para aprender a formular helados desde cero, realizar un análisis óptimo de los ingredientes y formular una receta original. Para este experto, la formulación no consiste únicamente en crear una receta, sino que saber formular nos ayuda a adaptar los procesos y mecanismos para el desarrollo de un producto a pequeña o gran escala.
Durante la formación, César explicará cómo, a través de la formulación, ha elaborado helados de boletus, de guisante lágrima o de coliflor, demostrando que las posibilidades de desarrollar la creatividad con éxito son prácticamente infinitas cuando se conoce el producto con el que se trabaja y sus procesos.
El aroma como base del sabor
El chef pastelero y experto formador Jesús Escalera (@jesusescalerac) ofrecerá dos sesiones sobre los postres de restaurante en las que abordará la teoría del sabor y de los aromas e invitará a explorar nuevas vías creativas. También mostrará su habilidad en la preparación de helados gastronómicos y dará las claves para elaborar polos de diseño.
Jesús Escalera es autor del libro Essence, que recoge sus exhaustivas investigaciones en aromas aplicados al helado y a los postres. Un conocimiento teórico y práctico en profundidad que compartirá con el alumnado del máster en heladería durante dos sesiones.
Visión profesional
Alumnos formados
Profesionales agremiados
Inserción laboral
Teoría real del helado: en qué afectan los estabilizantes y los emulsionantes
Los límites del helado
Durante las dos sesiones que el chef heladero Yon Gallardo (@yongallardo) dedicará a la heladería natural de vitrina, incidirá en aspectos como hasta dónde se puede llegar con esta especialidad, así como cuáles son los máximos y mínimos de grasa y azúcar que acepta un helado.
En este curso los alumnos explorarán cómo llevar la heladería al máximo nivel, combinando técnicas avanzadas e innovación. Aprenderán a elaborar helados de frutos secos utilizando sus propias pastas, perfeccionarán un helado de vainilla con infusiones a baja temperatura y crearán helados de café con tres técnicas diferentes. También se abordará el uso de la fermentación en helados de yogur y kéfir directamente en el mix, así como la integración de cócteles y bebidas alcohólicas en el helado, maximizando sabores y texturas.
En dos clases, Yon Gallardo aportará una batería de técnicas variadas para trabajar el ingrediente que marca el punto de partida de los helados y compartirá su amplio recetario con el alumnado.
De la tradición a la vanguardia en heladería
El maestro heladero Albert Soler (@albertsol) explicará en dos intensas sesiones cómo conjugar la tradición y la innovación en el helado, poniendo el foco en sus investigaciones sobre las enzimas y el Zero Waste. Mostrará técnicas para aplicar enzimas en los helados de fruta y verdura, y en los de masas fermentadas.
También dará algunas claves para pasar de la idea al helado. Gracias a su sólida experiencia potenciando el helado en la cocina molecular en su propio obrador y como formador en centros de referencia, Soler transmitirá a los asistentes al Máster en Heladería de la EPGB cuáles son los elementos principales que intervienen en una receta de helado y la alta viabilidad de hacer helados gastronómicos de cualquier sabor, en diferentes variaciones y formatos.
Helados de chocolate, toppings y decoración de helados
Saray Ruiz (@sarayruizrodriguez), directora de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), estará al frente de una sesión muy completa que cerrará el Máster. En ella, detallará las mejores estrategias para trabajar el chocolate en los helados y decorarlos. Tratará tanto la elaboración como los secretos del Bean to bar y los chocolates a medida, además de la preparación de toppings y la decoración de helados. Durante su trayectoria profesional en los últimos diez años como docente de la EPGB, su trabajo se ha caracterizado por la versatilidad en la elección de formatos y familias, así como una especial predilección por el uso del chocolate como materia de expresión artística. Saray transmitirá su maestría e inspirará con sus propuestas a los participantes del Máster en Heladería.
El equipo de profesores del máster de heladería
César Romero
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Profesional pastelero desde hace más de 30 años, está especializado en desarrollo y formulación de procesos, tanto en pastelería como en heladería. Actualmente compagina su trabajo como profesor en centros punteros como el Basque Culinary Center y la Escola de Pastisseria de Barcelona (EPGB) con la asesoría y demostraciones para firmas comerciales en todo el mundo.
Nacido en Burriana (Castellón), comenzó su formación en la escuela del Gremio de Pasteleros y Panaderos de Valencia. Después de unos años como docente en la Escuela de Pastelería de Castellón, en 2006 estableció una colaboración con diversas pastelerías de la ciudad con su recién creada empresa de investigación, y en 2009 fue campeón de España de pastelería en la modalidad de azúcar artístico. Poco después dio el salto como responsable de los estudios en gastronomía dulce de instituciones como el Basque Culinary Center y Gasma.
En su trayectoria destaca su faceta como experto en procesos de formulación en pastelería y heladería, con el objetivo de introducir cambios que mejoren el resultado final del producto. Una de sus principales fuentes de inspiración es la metodología heladera, cuyos procedimientos y principios básicos conoce a la perfección, al igual que disciplinas científicas como la bioquímica.
Jesús Escalera
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Nacido en Sevilla y establecido desde hace más de una década en México, se define como postrero antes que pastelero. Se formó profesionalmente en El Bulli, con Ferran Adrià, y se consolidó abriendo su propio establecimiento, La Postrería (en la ciudad mexicana de Guadalajara), que rompió esquemas en la alta cocina al ofrecer solo cocina dulce y postres al plato con técnicas de vanguardia e ingredientes de temporada. Entre los reconocimientos que ha obtenido a lo largo de su carrera destaca el de Mejor Chef Pastelero de América Latina que le otorgó la guía 50Best en 2028.
Su pasión por la investigación gastronómica y la docencia lo llevó a crear Sweet Concept, una empresa dedicada a organizar cursos de formación en técnicas dulces y ofrecer asesoramientos. Imparte cursos y talleres presenciales y en línea como parte de su objetivo de potenciar el talent orientado a los postres. En 2024, Escalera lanzó Essence, un gran libro de aromas aplicados al helado y a los postres publicado por Books For Chefs.
Aquel mismo año lanzó junto con su socia y pareja, Valeria Franco, Pastrypedia, una plataforma interactiva que propone técnicas, términos e ingredientes de la pastelería y repostería de vanguardia.
Lluís Ribas
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Formado en química, dirige Zealis Solutions, una compañía que distribuye ingredientes funcionales entre los profesionales y acerca al sector de la heladería artesana la tecnología y la innovación necesarias para estar al día de las últimas tendencias del sector.
Tiene amplios conocimientos sobre formulación y producto, además de experiencia como delegado (team manager) del equipo nacional de heladería. Ha enseñado formulación a profesionales que se inician en heladería con negocio propio y ofrece charlas y cursos en Anhcea y otros espacios. Es experto en el comportamiento de la leche y sus derivados en el helado, desde una doble vertiente: organoléptica y química. También ha asesorado a grandes restaurantes como el Celler de Can Roca.
Yon Gallardo
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El chef heladero vasco representa la tercera generación de maestros heladeros en su familia de origen italiano, los Bracone. Está al frente de la heladería Yon Gallardo de Irún (Guipúzcoa), desde donde fusiona la tradición familiar del helado artesano italiano con nuevas técnicas y tecnologías aplicadas a la cocina. En su obrador, un negocio que su familia inició en 1994 y al cual Yon está volcado con auténtica pasión, produce helados 100% naturales: desde la elaboración de las mermeladas hasta el tostado de los frutos secos, pasando por la elección de las frutas.
El proceso y las técnicas artesanales que utiliza dan como resultado unos helados más saludables, con menos azúcar y 0% de materia grasa. Su marca Papperino está dedicada a los helados sin gluten, sin leche, así como para otros tipos de alergias alimentarias e intolerancias, mientras que BasQcream es su línea de helados artesanos para hostelería, que unen tradición italiana y vanguardia culinaria vasca en la consecución de los mejores sabores y texturas.
Asimismo, Yon Gallardo imparte habitualmente cursos dirigidos a profesionales del sector heladero en el Basque Culinary Center, en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y en la Universidad de Alicante, y también para centros formativos de hostelería, como la escuela de cocina Aiala de Karlos Arguiñano.
Albert Soler
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Pertenece a la saga de heladeros de Can Soler de Badalona (Barcelona), fundada por sus padres procedentes de Jijona en 1969, y es uno de los artífices de la continuidad y expansión del negocio familiar.
En febrero de 2019 se proclamó Campeón de España de Heladería en Intersicop, con un trabajo en torno a la civilización egipcia.
Formado como heladero, turronero y pastelero, el principal interés de Albert Soler es la vertiente científica del helado, y centra buena parte de su trabajo en responder algunos de los retos a los que se enfrenta la profesión en el futuro, como la adaptación del producto a los colectivos de consumidores con necesidades alimentarias especiales.
Saray Ruiz
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La chef pastelera Saray Ruiz (Bilbao, 1985) dirige la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) des del setembre de 2024. Exalumna del centro, fue premiada como la mejor de su promoción y es, desde hace una década, profesora de referencia de la escuela. También ha sido docente del Máster de Chocolate impartido en Barcelona, Perú, Colombia y México, entre otros.
En 2019 se convirtió en la ganadora del Trofeo Lluís Santapau como Mejor Maestra Chocolatera de España, y se ha impuesto en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate en dos ocasiones: en 2017 y en 2021. Además, combina su labor formativa con el desarrollo de Norte by Saray Ruiz, su propia marca de chocolates y turrones de autor.
Ruiz defiende una pastelería actualizada e innovadora pero respetuosa con la tradición y la calidad artesanal. Sus propuestas son fuente de inspiración y aprendizaje para estudiantes y profesionales de la pastelería en todo el mundo.
Alumnado
- Este curso está dirigido a profesionales en activo que quieran especializarse en este ámbito profesional.
- El curso está limitado a un máximo de 15 personas.
Precio del curso
- PVP: 2.400 €*
- Descuento para los agremiados: Descuento del 25% para los titulares o trabajadores de una empresa agremiada al Gremio de Pastelería de Barcelona.
Condiciones de pago
El curso se deberá abonar íntegramente antes de su inicio.
Reservas y matrículas
Las peticiones se atenderán por riguroso orden de inscripción y se tendrá en cuenta la limitación de plazas de cada curso.
Alojamiento
¿Buscas residencia donde alojarte durante el curso?
Barcelona Resident es una nueva residencia junto a la Escola de Pastisseria. Dispone de habitaciones individuales, con baño privado y salida al exterior, con un espacio para combinar estudio y descanso, fibra óptica simétrica, TV, nevera pequeña, amplio escritorio, climatización y armario de gran capacidad. La residencia también cuenta con otros servicios como una sala de estudio, comedor comunitario, lavandería, recepción 24 horas, solarium, etc.
Los alumnos de la Escuela de Pastelería disfrutan de condiciones especiales en Barcelona Resident:
Ofrecemos:
- Habitación individual con baño privado
- La mejor ubicación posible
- Matrícula gratuita al inscribirse en nuestra residencia de estudiantes.