Másters
Bean to Bar 100% y Aplicaciones Open Week
Del 18 al 22 de mayo
- Horario: De lunes a viernes, de 10 h a 14 h
- Duración: 20 horas
- PVP: 1.200 € (-25% de descuento para agremiados)
Características del curso
¿A quién va dirigido?
- Profesionales y apasionados del chocolate que quieran entender, controlar y crear su propio chocolate desde su origen, con una visión técnica y aplicada.
Programa
- A lo largo del máster, se profundizará en el conocimiento del cacao desde su origen, abordando el cultivo, transformación, procesos de fabricación y comprensión de la industria y las marcas comerciales.
Curso teórico-práctico
- Con el objetivo de comprender y dominar cada fase de la producción del cacao, se trabajará todo el proceso teórico y práctico de la selección, tostado y pelado del haba; la molturación y conchado del nib de cacao, hasta el control de la granulometría, maduración y atemperado del chocolate.
Cata
- La formación incluye un bloque de cata donde se desarrollarán habilidades para la detección de orígenes, los criterios de compra y el análisis sensorial, incluyendo catas comparativas y pruebas específicas como el Bean to Bar.
Aplicación en recetas
- En el máster se trabajará la aplicación del chocolate Bean to Bar en diferentes recetas. Se elaborarán chocolates con varios perfiles, como negro (70%) y con leche BTB, para entender su comportamiento en cada preparación. También se explorarán combinaciones con diferentes ingredientes como la panela, especias, liofilizados y caramelos, para aprender a equilibrar sabores y potenciar el perfil del chocolate. Como cierre, los alumnos realizarán elaboraciones finales como brownies, sacher de naranja, cookies criollas y ganaches, poniendo en práctica todo lo aprendido.
Programa del curso:
1. Análisis sensorial
1.1. Características fisicoquímicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Temperado del chocolate (precristalización)
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustación
3. Historia
3.1 Posibles orígenes del chocolate
3.2 Mayas y aztecas
3.3 Llegada a Europa
3.4 Grandes descubrimientos
3.5 Industrialización
4. Transformación
4.1 Cultivos
4.2 Transformación
4.3 Enfermedades
4.4 Países productores
5. Fabricación
5.1 Procesos de producción
5.2 Globalización
5.3 Venta y proyectos de recuperación
6. El chocolate en la pastelería
6.1 Desarrollo de una línea de pastelería con productos totalmente actualizados, todos ellos con un ingrediente en común: el chocolate.
Bean To Bar 100%
- Horario: De lunes a viernes, de 10 h a 14 h
- Duración: Del 18 al 22 de mayo de 2026
- Horas lectivas: 20 h
- Precio total: 1.200 € (No agremiados) | 900€ (Agremiados)