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Nerea
02/04/2012

El Chocolate en la Pastelería.

Yann Duytsche, creatividad y precisión en la pastelería.
 

Yann Duytsche, con más de 20 años de experiencia en el mundo de la pastelería, compartió con los alumnos del Máster de Chocolate de la EGPB su manera de trabajar, creativa, metódica, y en todo momento rigurosa. Su oficio pudo apreciarse en la explicación y comprobación de las mediciones, porcentajes y temperaturas, tanto en las mezclas y en el desmoldado como en la degustación y la conservación. Recalcó la importancia de la técnica, de unas recetas de base a partir de las cuales pueden combinarse distintos ingredientes - que no forzosamente tendrían que ir juntos- para crear un postre equilibrado.


Para conquistar al consumidor, aconsejó “hacer cosas buenas en gusto, sabores, texturas y, consistencia. Y también productos que hagan ver que hay una atención particular, la firma de un chef,  inéditos y exclusivos”. A la vez, que se mantenga lo tradicional, aunque sea con otro punto. Y que lo que se haga guste fácilmente a todos los públicos: desde los niños hasta mayores, entendidos o no.


En cuanto a la decoración, aconsejó la humildad. Que el acabado tenga algo que ver con lo que hay dentro, para que el cliente pueda identificarlo rápidamente con una mirada. “Lo visual es importante pero lo prioritario es que sea apetitoso y la precisión en la combinación y en las texturas”.


Los alumnos del máster aprendieron a elaborar distintas recetas, entre ellas la tarta Mediterani, un coulant de avellanas y flatteries o divertimentos. Duytsche ha participado en tres ediciones del máster . “Cada vez hay más alumnos del extranjero y ese intercambio favorece mucho. Y lo que enseñamos es una pastelería bastante universal, no francesa ni alemana. Algo que funciona en Barcelona puede funcionar en Lima, Buenos Aires, etc.”.


Yann Duytsche es propietario de la pastelería Dolç en Sant Cugat del Vallès (Barcelona). Ejerció de jefe pastelero en importantes restaurantes franceses y en 1995 trabajó como jefe pastelero adjunto en la École du Grand Chocolat Valrhona, en Tain L´Hermitage. Seis años más tarde, asumió la dirección técnica de Valrhona para el sur de Europa, desde Barcelona. Ha asesorado en obradores, escuelas y cocinas de muchos países y es autor de “Diversiones dulces”. Fue capitán del equipo español que ganó la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon en 2011.




 

Comentarios de: Anònim 03/04/2012 16:02:00

Yann es verdaderamente un "fuera de serie", su capacidad de explicar los procesos, procedimientos con sus razones, los por qués de las cosas, sumado a su creatividad en la combinación de sabores, texturas y aromas, nos dejaron a todos con un gran aprendizaje y una satisfacción enorme de haber sido sus alumnos..... De verdad, una excelente elección de la dirección de la EPGB!!!

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