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Nerea
05/03/2012

Bombones Castellterçol

Elíes Miró explicó los procedimientos de fabricación de bombones de corte y de molde.
 

Elíes Miró, especialista en bombón de artesanía, recibió al grupo de alumnos del Máster de Chocolate 2012 de la EPGB en el obrador de bombonería que instaló hace tres años en las afueras de Castellterçol. Allí enseñó los procedimientos de fabricación de bombones de corte y de molde, desde la preparación de los moldes, el encamisado, la elaboración de ganache, la dosificación, el sellado de los bombones de molde, hasta el bañado y el paso por el túnel de frío.


Miró explicó las mejores condiciones para elaborar bombones, cómo conseguir un bombón más brillante con más horas de cristalizado de la camisa, cómo evitar el fatbloom y qué aspectos deben tenerse en cuenta en la conservación de las ganaches, como la actividad del agua y la temperatura. Señaló que hay que sopesar las ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de las ganaches: por ejemplo, con la emulsión en frío se logra más sabor pero la conservación es peor.


Dio consejos sobre el uso de la nata, la mantequilla, la manipulación y el bañado, entre otros aspectos. Habló de los bombones con chocolate de origen único, que al llevar más manteca de cacao dan más problemas. Comentó que hay que desmitificar el alto porcentaje de cacao, salvo si se desea hacer un bombón amargo.


Antes de sacar al mercado los bombones, hacen pruebas para ver cómo envejecen. Aunque resaltó que un bombón debe consumirse lo antes posible, habló del envasado al vacío y de la congelación del bombón para conservarlo mejor y de la descongelación progresiva en nevera para evitar la condensación.


Para Miró, el bombón perfecto no existe. Sea del sabor que sea, clásico o moderno, lo importante es que sea fresco, que tenga un buen sabor, una buena textura y un buen aspecto visual. Al final de la visita, se hizo una degustación de bombones, acompañados de cava.


Elíes Miró ganó el trofeo de oro del Curso Internacional de Figuras de Chocolate en 2003 y en 2007 (en esta última edición junto a Domènech Miró, su padre). Fue reconocido en 2006 como mejor joven artesano innovador en la industria alimentaria por la Generalitat de Catalunya, por su trabajo sobre las innovaciones aplicadas en su empresa al cortar el bombón sin usar la guitarra. En 2009 recibió el Premio Livania Honorífico Chocolatero 2009. Actualmente es vicepresidente del Gremio de Pastelería de Barcelona y presidente del Consejo de Dirección de la EGPB.




 

Comentarios de: Anònim 01/05/2012 15:13:00

Excelente fue esta visita, un vistazo de lo muy variado que puede ser el emprendimiento chocolatero, aumentando la producción más allá de lo meramente artesanal a volumenes muy interesantes pero sin sacrificar la calidad. Verdaderamente inolvidable y enormemente didáctica esta visita!

Comentarios de: Anònim 08/03/2012 16:31:00

Excelente trabajo el de Elies. Es un gran profesional y uno de los mejores bomboneros. Sana envidia no poder visitar su obrador y degustar insitu su chocolate.

Javier D.

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