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Nerea
15/02/2012

Bomboneria

Tecnología de la bombonería, por Carles Mampel
 

Durante dos días, Carles Mampel, propietario de las pastelerías Bubó, compartió sus conocimientos teóricos y prácticos sobre la tecnología de la bombonería.


Para una correcta formulación de una ganache debe tenerse en cuenta el conocimiento técnico de las materias primas más adecuadas en cada caso; el sabor y la textura; el control de la caducidad del relleno así como el control de la temperatura y humedad en la fabricación. Mampel hizo hincapié en los factores que condicionan la textura de una ganache como una buena emulsión, la temperatura de degustación, la conservación, etc. También habló de las características de los rellenos de agua y de grasa, de cómo afectan a la conservación y de cómo evitar los defectos de los bombones.


Explicó distintos métodos de elaboración de una ganache. De la técnica en frío señaló que no es la ideal pero que se usa en ocasiones de urgencia, cuando se necesita acortar el proceso. Otros temas tratados fueron el cálculo de la manteca de cacao de una cobertura y el uso de los distintos azúcares según el grado de dulzor que quiera conseguirse. Mampel habló de la importancia de la higiene alimentaria y de la evaluación final del bombón, para analizar la receta y ver si puede mejorarse.


Los alumnos elaboraron distintas recetas de bombones: de especias, de cacahuete, fresa y vinagre balsámico, gianduja, praliné y palet d´or.


Carles Mampel ganó el premio al Mejor Maestro Pastelero de España (MMPE) en 1999. En 2000 ganó el premio al Mejor Pastelero Euroamericano y en 2002 capitaneó al equipo español en el Campeonato del Mundo de Pastelería en Las Vegas. En 2004 fue subcampeón del Campeonato del Mundo de Pastelería en Rímini. En 2005 ganó el premio de la prensa al mejor pastel de chocolate en la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon.

Joel Eliaz

Joel Eliaz
Bañando bombones a mano

Bañando bombones a mano

 

Comentarios de: Anònim 20/02/2012 17:35:00

I que bons que estaven tant els bombons com els farciments! ;)

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