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Nerea
30/01/2012

Análisis sensorial del chocolate y degustación de orígenes

Clémentine Alzial, de Valrhona: Análisis sensorial del chocolate y degustación de orígenes
 

Clémentine Alzial, directora comercial de Valrhona para España, Italia y Oriente Medio, habló del análisis sensorial del chocolate, de la calidad del cacao y de lo que significa el porcentaje de cacao.


Alzial, ingeniera agrónoma, comentó que la calidad aromática del chocolate está asociada al sourcing de cacao, es decir, a la selección de proveedores en las plantaciones. Sólo un 5-6% del cacao mundial es de alta calidad. Los expertos detectan un lugar y una variedad de cacao con potencial. Identifican los aromas más típicos y determinan un perfil. Después se ha de verificar la constancia de ese perfil aromático y para ello practican controles de calidad con regularidad. Desde la plantación hasta la transformación, han de respetarse las condiciones correctas de fermentación, secado y almacenamiento.


El porcentaje del cacao puede dar una idea falsa del gusto, señaló. Según la ley europea, este porcentaje es la suma de los ingredientes que proceden del cacao, o sea, la manteca de cacao y el extracto seco (o pasta de cacao). El sabor lo da el haba de cacao y no la manteca y por ello, un chocolate de 68% puede ser más fuerte y aromático que uno de 75%, añadió.


Los alumnos del Máster de Chocolate 2012 de la EPGB realizaron una degustación de varios chocolates de origen de Valrhona en la que Alzial habló de los sentidos implicados en la degustación - vista, olfato, sonido y gusto- y mostró varias gráficas de cata. Alzial concluyó que en la memoria de los olores influye la experiencia sensorial, cultura y preferencias de cada persona y que las catas no son dictaduras sino que el gusto es un descubrimiento de cada uno.

 

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