Durante dos días, Francisco Migoya, profesor de The Culinary Institute of America (CIA) en Hyde Park, Nueva York y uno de los 10 mejores chef de pastelería de EE.UU en 2011, enseñó aplicaciones del chocolate a los alumnos del Máster de Chocolate 2012 de la EPGB.
El chef de origen mexicano explicó que hacer extraordinario un postre no es tan difícil. “No toma mucho más trabajo que hacerlo solamente bueno. Son sólo dos o tres detalles más (unos movimientos de la mano, una decoración) pero mucha gente no se da cuenta de eso y se quedan a la mitad”. Añadió que es fundamental aprender de los errores, cosa que a los alumnos también les cuesta entender.
Transmitió durante las sesiones la necesidad de trabajar de una manera eficiente, organizada y limpia. De desarrollar el ojo para los detalles con el fin de conseguir un buen producto cada día. “Hay que tener siempre en mente un respeto por el producto y por el cliente. Deben tomarse precauciones para que, sobre todo, el cliente reciba un producto sanitario, que es muy importante, y que, obviamente, tenga un buen sabor, textura y presentación”.
Los estudiantes del máster trabajaron en 6-7 equipos que elaboraron una veintena de recetas. Entre ellas, turrón de chocolate blanco tostado, piezas en forma de “lego” de crema de chocolate de leche y mascarpone, con mantequilla de plátano y praliné de cacahuete, bombones, Napoleón de chocolate, tarta de ganache y caramelo salado, cannelées, financiers, religieuses, macarons de ganache con té matcha verde y pipeta de sake, etc. Migoya lleva 5 años perfeccionando la receta de los éclairs. La decoración de estos con tres glaseados quedó sorprendente.
Francisco Migoya ejerce también como chef ejecutivo de pastelería e instructor en el Apple Pie Bakery Café, restaurante donde trabajan los alumnos del CIA. Antes de dedicarse a la docencia fue chef de pastelería en The French Laundry y Bouchon Bistro, en California, y en el River Café, en Brooklyn, entre otros restaurantes.
