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Escola de Pastisseria
16/04/2018


temario-master-2018.pdf

Master Chocolate - México 2018

Nueva convocatoria del Master de Chocolate en la UPAEP
 

Mtra. Paola Vera

Catedrática en Gastronomía UPAEP

1. Antropología del cacao

Posibles Orígenes

Mayas y Aztecas

Llegada a Europa

Grandes descubrimientos

Industrialización

Tradición y actos culturales

 

Chef Olivier Fernández

Director y Chef instructor EPGB

2. Historia y transformación

2.1 Cultivos

2.2 Transformación

2.3 Enfermedades

2.4 Países productores

 

Lic. Francisco Gil

Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE

3. Marketing del Chocolate y técnicas de venta

3.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo

3.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing

3.3 Gestión del modelo de negocio

3.4 Análisis del atractivo del mercado

 

Oriol Balaguer

Chef de pastelería, OB Barcelona y La Duquesita, Madrid.

4. Figura artística

 

Chef Saray Ruiz

Chef instructora en EPGB

5. Huevos de diseño y figura artística

5.1 Figura plana

5.2 Figura de volumen

5.3 Técnicas de estructura y diseño

5.4 Figura de campeonatos y temporadas

 

Chef. Jose Romero

Chef instructor en EPGB

6. Panettone y masas fermentadas

6.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate

6.2 Trabajo con masas madre

6.3 Procesos y alimento de la masa madre

6.4 Cocciones y conservación del panettone

 

 

Chef Jordi Puigvert

Director de Sweet ngo

7. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas

7.1 Nuevos texturizantes

7.2 Actualización y desarrollo de recetas

7.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas

 

Chef Anne Kamin

Gerente de Dandelion, San Francisco

8.1 Bean to Bar

1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate

1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización

1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas

 

8.2 Cata

2.1 Sentidos que intervienen

2.2 Orígenes

2.3 Pautas de degustación

2.4 Degustaciones

 

8.3 Fabricación

3.1 Procesos de producción

3.2 Globalización

3.3 Venta y proyectos de recuperación

 

Chef Alberto Barrero

Chef instructor en EPGB

9. Bombonería

9.1 Formulación

9.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados

9.3 Corte

9.4 Molde

9.5 Decoraciones y acabados

 

Chef Baltasar Massot

Chef instructor en EPGB

10. Pastelería de viaje

Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso.

 

Todas las clases son prácticas. Una vez terminado y presentado el producto, se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.

Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, materia prima, etc.

 

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